🥔 간장 종류 🥔 국간장 - 진간장 - 양조간장 / 조선간장

간장이란 음식의 맛을 내는 재료이다. 특히 짠맛이 대표되지만 요리법에 따라 단맛이 함께하는 우리가 즐겨 먹는 식재료이다. 이런 간장은 주로 콩을 이용해 제조하는 데 사실 콩 이외에도 다양한 곡식들이 이용되기도 하는 식재료-조미료이다.

간장 유래-역사

간장은 세계 여러 곳에 존재하는 식품이다. 국가마다 야간은 다른 제조법을 가지고는 있지만 주재료와 맛이 유사한 편이다. 기록에 따르면 우리나라의 간장은 삼국시대부터 식품으로 제조한 것이 확인된다.

당시 초반에는 간장과 된장을 섞어 먹는 것을 즐겼으나 이후 각각이 분리되어 이어져 온 것으로 확인된다. 특히 조선시대 기록 중 명종기 간행된 구활찰요에는 간장을 더욱 맛깔나게 담그는 방법이 상세히 기록되어 있기도 하다.

간장은 종류와 제조법에 따라 영양성분의 차이가 발생한다. 하지만 우리가 흔히 섭취하는 간장은 위와 같은 영양성분을 포함하고 있는 것이 보통이다.

우리가 간장을 칭하는 명칭과 종류는 위와 같이 매우 다양하다. 위의 명칭 중 일부는 동일한 간장이지만 각기 다른 기준에 따라 다른 명칭으로 불려지는 경우이다. 즉 하나의 간장이 여러 명칭을 가지고 있는 경우가 많다는 것이다.

이로 인해 요리 초보자들의 경우 혼돈이 발생할 수 있다. 간장을 구분하는 기준의 종류는 간장의 용도, 제조방식 및 주재료가 가장 대표적인 기준이 된다.

위의 간장들은 모두 유사 성질-종류의 간장을 지칭하는 말들이다. 이런 여러 명칭이 발생된 이유는 표준화된 하나의 기준이 아닌 각기 다른 여러 기준에 따라 분류하기 때문이다.

위의 간장 명칭들은 동일류의 간장을 각기 다른 기준에 의해 달리 칭하는 명칭들의 종류이다. 현재는 조선간장, 국간장이라는 명칭을 가장 널리 사용하는 데 해당 이름들을 뜼어 보면 다음의 뜻과 특징, 기준을 가지고 있다.

해당 간장은 100% 콩을 주재료로 우리나라 전통의, 조선의, 한국식 간장이다. 다른 종류의 간장들 대비 24%라는 높은 염도를 가진 간장으로 짠맛이 강한 간장에 속한다.

다만 같은 짠맛이라도 구수함과 감칠맛을 가지고 있는 짠맛이라는 것이 특징이며 비교적 맑고 옅은 색상을 가지고 있다는 것이 특징이다.

주로 국물요리와 나물 요리를 할 때 사용됨에 따라 국간장이라고도 칭해지는 데 이는 간장의 색깔이 옅어 국 요리와 나물 요리 본연의 색깔을 해치지 않는다는 장점이 활용된 사례이기도 한 것이다.

또한 오랜 우리 전통에 따라 가정-집에서 제조해서 사용하던 간장이라는 의미로 집간장이라는 명칭을 함께 사용하기도 한다.

진간장은 콩과 밀을 주재료로 만들 간장이다. 제조방식이 일본식이라는 의미의 왜간장이라는 명칭이 부여된 간장으로 재료의 혼합 부분에서 조선간장 대비 여러 성분과 재료가 혼합됨에 따라 혼합간장이라고 칭해지는 간장이다.

진간장은 특유의 진한 향과 감칠맛, 단맛을 가지고 있으며 열이 가해져도 맛과 향에 큰 변화가 없으며 영양손실 또한 없는 간장에 해당한다. 즉 다른 간장들은 열을 가하면 약간의 변화가 발생되는 것이 일반적이다.

이런 특징으로 인해 주 사용처-용도-요리는 조림, 찜, 불고기와 같이 열을 강한 열을 가하는 요리에 매우 적합하다. 이는 단지 열을 가해도 변하지 않은 맛과 향뿐만 아니라 특유의 맛과 감칠맛, 단맛으로 해당 요리류에 즐겨 사용되는 것이다.

양조간장은 콩과 밀을 사용 해 제조한다는 점에서는 진간장과 동일하다. 하지만 해당 재료들을 진간장과는 다른 방식으로 장기간 발효, 숙성법을 통해 제조한다는 차이를 가진다.

양조간장은 맛과 향이 풍부하며 단맛이 비교적 강하다는 특징을 가진다. 또한 색상 또한 진한 편이다. 이런 양조간장의 진간장과 가장 큰 차이점은 열이 가해지면 발생되는 속성이다.

진간장은 열이 가해져도 큰 변화가 없는 반면 양조간장은 비교적 큰 변화가 발생되어 고유의 풍부한 맛과 향이 사라진다는 특성을 가진 것이다. 이런 연유로 주로 열을 가하지 않는 요리의 재료로 사용되는 데 가장 널리 사용되는 사용처는 소스이다.

생선회, 부침개, 어묵 등과 같은 소스로 열을 가하지 않아도 되는 요리 또는 소스로 주로 사용되는 것이 양조간장인 것이다.

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